Parma Is è ubicata nel comune di Traversetolo (PR), nel cuore della Food Valley emiliana. È una realtà produttiva innovativa, specializzata nella realizzazione di piatti pronti e snack salutari a base di frutta e verdura di alta qualità, tutti stabilizzati con l'innovativa tecnologia delle alte pressioni applicata al mondo alimentare. Ciò che caratterizza le produzioni di Parma Is è la freschezza e la naturalità degli ingredienti utilizzati nonché il processo produttivo, che prevede l'utilizzo delle materie prime al naturale, l'assenza di additivi conservanti e l'impiego di un processo di stabilizzazione a freddo (High Pressure Processing) in grado di garantire la sicurezza alimentare e preservare al contempo le proprietà organolettiche e nutrizionali proprie degli alimenti freschi.

Le abitudini alimentari dei consumatori sono in continua evoluzione, ma quello che risulta chiaro dagli ultimi dati di mercato è la propensione per la lettura consapevole delle etichette e per una preferenza nei confronti di prodotti sani e naturali, privi di conservanti, realizzati con materie prime di qualità e nel rispetto dell'ambiente. Tale cambiamento merita di essere indagato, analizzato e interpretato, poiché da tale analisi possono emergere necessità latenti e non ancora soddisfatte dei consumatori. In questo contesto, si inserisce il progetto di Ricerca&Sviluppo presentato dall'azienda Parma IS, in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali Soc. Consortile (C.R.P.A.).
Tale progetto, denominato "Formulazione di semilavorati freschi di frutta e verdura pronti all'uso con shelf life estesa e spiccate proprietà salutistiche - Healthy Fruit&Vegetable" si inserisce nell'ambito del "Programma regionale di Sviluppo rurale 2014-2020 - Tipo di operazione 16.2.01 - Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroalimentare - Focus Area 3°" e si propone l'ottenimento di prodotti vegetali minimamente processati e stabilizzati mediante l'applicazione di nuove tecniche di packaging eco-sostenibili e dell'altissima pressione (HPP) con l'obiettivo di incrementare la shelf life senza l'aggiunta di additivi e conservanti o processi di lavorazione che ne alterino le caratteristiche nutrizionali.

Obiettivi

Le ultime tendenze sono caratterizzate prevalentemente da temi quali la salute, il benessere, la sostenibilità e l'impatto della tecnologia. A tali elementi possiamo aggiungere la crescente attenzione prestata alla sicurezza alimentare e alla riduzione degli sprechi a favore della sostenibilità. Il progetto presentato, e arrivato a conclusione nel febbraio di quest'anno, ha avuto come obiettivo principale quello di sviluppare in via prototipale una innovativa linea di trasformati a base di frutta e verdura idonei a soddisfare le esigenze dei consumatori nei canali Retail, Ho.Re.Ca., Normal Trade e dell'industria alimentare.
Particolare attenzione è stata posta allo studio dell'interazione fra matrice alimentare, packaging sostenibile e applicazione del trattamento di stabilizzazione mediante le alte pressioni idrostatiche (HPP)¹. L'utilizzo delle alte pressioni permette di trattare gli alimenti attraverso l'impiego di una pressione idrostatica elevatissima (nell'ordine delle migliaia di atmosfere) inducendo l'inattivazione batterica senza l'utilizzo delle alte temperature, tecnica questa rientrante nelle Mild Technologies ("tecnologie delicate")².
L'utilizzo delle alte pressioni, rispetto ad altre tecnologie, permette di raggiungere una shelf-life maggiore e di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche. Quindi con lo studio del prodotto e della combinazione positiva fra packaging e trattamento si vuole offrire al mercato un vantaggio legato al prolungamento della shelf life in raffronto agli attuali prodotti freschi, che registrano una vita di scaffale di appena 2-3 giorni, mentre con i prodotti oggetto di innovazione si contano di raggiungere circa 40 giorni di vita. Le attuali pubblicazioni di ricerca³ mostrano che tale tecnologia è attualmente oggetto di crescente interesse.

Esecuzione del progetto

L'intero processo è stato suddiviso nelle seguenti fasi:

• Selezione della materia prima: la prima fase del progetto ha riguardato l'individuazione di almeno 5 tipologie di frutta e 5 di verdura più idonee per essere trasformate da sole o in abbinamento tra loro in prodotti di IV gamma e in puree con eccellente qualità sensoriale e nutrizionale. Per la selezione sono stati considerati diversi parametri di riferimento, tra cui, a titolo esplicativo, i risultati delle seguenti analisi preliminari:
- analisi colorimetrica per determinare le variazioni di colore imputabili al grado di maturazione con spettrofotometro portatile;
- analisi del grado zuccherino (° Brix) con rifrattometro portatile a infrarossi;
- analisi del grado di maturazione con penetrometro;
- composizione centesimale (grassi, proteine, carboidrati, fibre);
- definizione del profilo sensoriale mediante analisi quantitativa descrittiva (QDA) UNI 13299:2016 con un panel di giudici selezionati e addestrati secondo la norma ISO 8586:2014.
• Ricevimento e Conservazione della materia prima: la materia prima che ha superato tutti i controlli in accettazione, quali ad esempio temperatura al ricevimento, assenza di corpi estranei, integrità degli imballi, adeguate condizioni di igiene del mezzo, conformità delle indicazioni in etichetta e in Ddt, conformità alle caratteristiche richieste (categoria, luogo d'origine, età e così via), è stata stoccata a idonea temperatura fino al momento della lavorazione.
• Preparazione della materia prima: dopo aver eseguito 4 focus group con referenti Ho.Re.Ca., della grande distribuzione organizzata e utilizzatori finali per indagare gli atteggiamenti e le attese nei confronti dei prodotti di IV gamma e delle puree fresche di frutta al fine di investigare quali fossero gli abbinamenti di frutta e verdura in grado di suscitare maggiore interesse negli intervistati, Parma Is ha elaborato diverse ricettazioni per massimizzare il raggiungimento degli obiettivi previsti dal progetto. Le materie prime selezionate sono state lavate, cubettate e spremute, eventualmente mixate, confezionate e successivamente pastorizzate a freddo con il trattamento HPP.
• Confezionamento del prodotto: il packaging è ritenuto il primo fattore di sostenibilità su cui viene valutato un marchio da parte dei consumatori (Fonte: indagine Ipsos, maggio 2019); i tre quarti degli italiani dichiarano che le proprie decisioni d'acquisto sono influenzate, se non determinate, dagli imballaggi e dalle confezioni dei prodotti. Attualmente la maggior parte dei prodotti di IV gamma viene confezionata in materiali multistrato quali PET/ALU/OPA/PE, che garantiscono idonee prestazioni meccaniche e di conservabilità dell'alimento, ma non sono riciclabili, perché costituiti da materiali diversi che impediscono il recupero di quelli nei normali circuiti di riciclo degli imballaggi flessibili.
Parma Is ha deciso di ridurre l'utilizzo di materiali non riciclabili ricorrendo a confezioni realizzate con mono-materiale e quindi completamente riciclabili. In particolare, sono state testate buste in mono polipropilene ad alta e altissima barriera ai gas:
- duplice PP30/PP/EVOH/PP con EVOH < 5%, per non compromettere la riciclabilità della busta in accordo alle linee guida;
- triplice PP30/PP Alox 16/PP90.
• Trattamento HPP: dopo essere stati confezionati, i prodotti sono stati sottoposti al trattamento ad alte pressioni idrostatiche, HPP 2 (High Pressure Processing). Le alte pressioni sono una tecnologia innovativa che sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica, fino a 6.000 bar. Questo metodo di conservazione, a differenza di quelli termici, è in grado di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive degli alimenti trattati, garantendo, al contempo, la sicurezza alimentare e una shelf life più lunga. L'applicazione del trattamento avviene su prodotti confezionati e sigillati; pertanto, l'effetto di abbattimento microbiologico si estende anche ad eventuali contaminazioni avvenute nella fase di manipolazione e confezionamento del prodotto. Una delle peculiarità dell'HPP è che consiste in un trattamento freddo, quindi capace di inattivare eventuali cariche microbiche senza ricorrere all'utilizzo del calore - come la pastorizzazione tradizionale - preservando il prodotto sia dal punto di vista organolettico (sapore, odore, consistenza) sia nutritivo (perdita di vitamine, antiossidanti e altri nutrienti). Per questi motivi, l'HPP si configura attualmente come una delle tecnologie più innovative per garantire la stabilizzazione dei prodotti alimentari freschi e freschissimi.
• Analisi quantitative e qualitative, shelf life e profilo nutrizionale: i nuovi prodotti trasformati e trattati con le alte pressioni (macedonie, pesti, verdure porzionate sottovuoto e puree di frutta) sono stati caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico, microbiologico, nutrizionale e sensoriale. Inoltre, è stata definita la shelf life attraverso analisi sia microbiologiche sia sensoriali. Tale shelf life si attesta sui 30 giorni per i semilavorati di verdura, 35 giorni per le macedonie, 45 giorni per le puree di frutta e 50 giorni per i pesti di radicchio e basilico.
Le diverse referenze sono state sottoposte anche al giudizio di un gruppo di 60 abituali consumatori di frutta e verdura per conoscerne il livello di gradimento e la propensione all'acquisto.

Grazie alla combinazione di strategie tecnologiche innovative con HPP e tecniche sensoriali di monitoraggio delle caratteristiche del prodotto sono stati raggiunti gli obiettivi del piano, formulando nuove referenze che garantiscono una shelf life prolungata e mantengono le proprietà delle materie prime fresche sia da un punto di vista nutrizionale che sensoriale⁴.

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NOTE:

¹ Metodo di conservazione degli alimenti che hanno il vantaggio di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, quindi odore, colore, consistenza e sapore, e le proprietà nutritive degli alimenti trattati, garantendo, al contempo la sicurezza alimentare e una shelf life più lunga.

² Processi di conservazione meno aggressivi, che mantengono il prodotto "naturale", equivalente al fresco, ma sempre conservabile per tempi più lunghi.

³ Vedi:
• HPP Equipments and Foods Market (2018-2028), Visiongain.
• Barba F.J. et al. (2020). Present and Future of High-Pressure Processing. Elsevier.
• Efsa Biohaz Panel, Koutsoumanis K. et al. (2022). Scientific Opinion on the Efficacy and Safety of High-Pressure Processing of Food. EFSA Journal 2022; 20(3):7128.

⁴ Altri riferimenti bibliografici sono:
• M. Lutzu. Il settore della IV gamma chiude il 2021 con un valore complessivo di 867,3 milioni di euro. La Repubblica, 7 febbraio 2022.
• Unione Italiana Food. Prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. www.unioneitalianafood.it/prodotti-ortofrutticoli-quarta-gamma
• Houska M. et al. (2022). High Pressure Applications in Plant Foods. Foods, 11, 2232.