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Trattamento ad Alta Pressione: una tecnologia innovativa al servizio della Food Safety

Il processo HPP è una tecnologia innovativa che sottopone gli alimenti, confezionati in imballi flessibili, a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica inattivando i microrganismi presenti nei cibi.

Azienda: HPP ITALIA
Fonte: rivista "Alimenti&Bevande" n. 3/2021
Data: 21/04/2021


HPP Italia è la prima azienda italiana che ha creduto ed investito nella tecnologia delle Alte Pressioni proponendola come servizio conto terzi.

Installato il primo impianto in Italia nel 2014, dispone oggi di un secondo grande impianto, con conseguente potenziamento della capacità produttiva e innalzamento del livello di affidabilità del servizio, diventando il primo Tolling Center d'Europa nel trattamento ad Alte Pressioni degli alimenti.

L'azienda nasce dall'idea di collaborare con produttori di alimenti delle più diverse categorie per offrire il servizio di trattamento ad Alta Pressione e soprattutto per accompagnarli durante l'intero processo di applicazione dell'High Pressure Processing (HPP, termine che in italiano corrisponde a "pascalizzazione") ai loro prodotti, a partire dalla fase di fattibilità fino all'inserimento del trattamento come parte integrante e valore aggiunto del processo produttivo.

L'obiettivo principale di HPP Italia è di attuare un piano d'implementazione dell'HPP per i prodotti agroalimentari nel modo più efficace e snello possibile. Supporta, infatti, i clienti nella scelta di tutti gli accorgimenti di carattere tecnico, scientifico e di personalizzazione dell'applicazione del processo ai prodotti nel mondo Food & Beverage, per poter garantire il massimo livello di sicurezza alimentare e mantenere invariate le caratteristiche nutritive ed organolettiche dei prodotti trattati.

Cos'è la tecnologia HPP

Il processo HPP è una tecnologia innovativa che sottopone gli alimenti, confezionati in imballi flessibili, a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica (si può arrivare fino a 6.000 bar). In questo modo, senza un sostanziale apporto termico, si inattivano i microrganismi presenti nei cibi, sia solidi che liquidi, così da rendere i prodotti trattati - in particolare quelli freschi - sicuri e conservabili più a lungo.
È dalla fine dell'Ottocento, negli Usa, che si conosce l'effetto del trattamento degli alimenti con le Alte Pressioni, ma è soltanto a partire dal 1990 che appaiono sul mercato, in Giappone, i primi cibi così trattati. Sono stati poi gli italiani a dare un contributo determinante per lo sviluppo di questa tecnologia in ambito alimentare: nel nostro Paese si è prodotto il primo alimento "pastorizzato a freddo" con HPP. E italiano è stato anche il primo pasto stabilizzato con HPP inviato nello spazio sulla stazione orbitante MIR. Oggi la tecnologia HPP è ampiamente diffusa negli USA ed è presente in Giappone e in Australia.

Dove applicare la tecnologia HPP

Sono sempre più numerose le applicazioni nel settore alimentare in cui HPP può dare ai prodotti un importante contributo su sicurezza, qualità e shelf-life.
La tecnologia delle Alte Pressioni trova già oggi molte applicazioni nel settore alimentare: ad esempio, viene utilizzata con successo per trattare gli estratti a freddo di frutta e verdura (ad esempio, spremute, frullati, puree); piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali; preparazioni vegetali ready-to-eat quali salse e creme; sughi; pesce, sia pronto che da cuocere; prodotti della salumeria tradizionale, soprattutto per l'esportazione, sia stagionati che cotti.

Le Alte Pressioni vengono impiegate anche nel trattamento di prodotti dall'aroma delicato e particolare come, ad esempio, infusi o estratti di spezie ed erbe. Il metodo HPP, inoltre, si applica sia ad alimenti solidi che liquidi; i migliori risultati si ottengono applicando il processo ai prodotti sigillati nella confezione definitiva perché essi, stabilizzati, non sono passibili di successiva contaminazione. Per la sua caratteristica di isostaticità, il trattamento non determina lo schiacciamento o la distruzione dei prodotti, a meno che questi non abbiamo un importante contenuto gassoso.

Volendo generalizzare, si può dire che finora sono stati ottimi candidati per il trattamento ad Alta Pressione i prodotti che:

· contengono una discreta quantità di acqua libera;
· hanno un pH sufficientemente basso (tendenzialmente acidi);
· non hanno una struttura troppo rigida o spugnosa (poco gas all'interno).

We use HPP. Perché?

  • Cibo più sicuro
  • Shelf life aumentata
  • Caratteristiche nutritive e organolettiche intatte


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