Sammontana spa rappresenta oggi la più importante azienda a capitale completamente italiano nel settore dei gelati confezionati, l’unica grande realtà industriale che può rappresentare il vero gelato italiano con il marchio Sammontana e, in seguito all’acquisizione di GranMilano nel 2008, anche con i brands Sanson, Ringo e Togo.
La storia di Sammontana affonda le sue radici nel 1948, quando Renzo Bagnoli e i suoi fratelli, Sergio e Loriano, danno vita a Empoli ad un laboratorio artigianale che si trasforma nel 1959 nel primo sito industriale dell’azienda.
L’azienda crebbe negli anni fino ad arrivare oggi ai vertici nel mercato dei gelati in Italia, insieme alle grandi multinazionali del freddo, oltre a detenere la leadership in Italia nel settore della croissanterie congelata, con i marchi Il Pasticcere e Tre Marie.

Per il gruppo Sammontana la qualità ha sempre rappresentato un valore fondante e imprescindibile. La sua gestione è prerogativa di una specifica direzione aziendale, con un gruppo di lavoro di circa 30 persone ripartite tra sede e stabilimenti produttivi. Inoltre, le decine di migliaia di test (microbiologici, chimici, sensoriali) effettuati ogni anno su materie prime, packaging, semilavorati e prodotti finiti testimoniano l’attenzione che l’azienda pone nell’affrontare il tema della Qualità/Sicurezza e lo sforzo anche economico che sostiene per poter perseguire questo scopo.
In quest’ottica, nel 1997 l’azienda ha iniziato un cammino di certificazione e ad oggi è certificata ISO 9001, Brc versione 6 e Ifs versione 6.
Il gruppo Sammontana e in special modo il settore gelato vivono una forte stagionalità ed hanno dei costi di stoccaggio molto elevati, dovuti alla necessità di conservare il prodotto ad una temperatura di -27 °C, nel rispetto degli standard qualitativi del prodotto. Questi due fattori comportano un’elevata rotazione degli stock di prodotto. Per rispondere in modo adeguato alle esigenze e alle aspettative del consumatore in tema di Qualità intesa a 360°, Sammontana è fortemente impegnata nel rispetto sia dell’aspetto organolettico sia di quello della salubrità e sicurezza dei propri prodotti.


I controlli

Per poter meglio perseguire questo obiettivo, l’azienda si è dotata di una serie di laboratori presso i vari stabilimenti, che curano i controlli sia delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti specifici dello stabilimento, sia dei prodotti commercializzati. In particolare, nelle due fabbriche che producono gelato l’azienda ha creato laboratori specializzati per controlli chimici e microbiologici, nei quali vengono realizzate le analisi su materie prime, semilavorati, prodotti finiti e campioni ambientali, fondamentali per la verifica dell’igiene dell’ambiente e dell’efficacia del sistema di sanificazione di macchine e superfici.
Nel laboratorio di microbiologia vengono monitorati sia gli aspetti di salubrità (Salmonella e Listeria) sia i microrganismi indicatori di igiene (enterobatteri), come indicato dal regolamento CE 2073/2005, oltre ad altri parametri quali Staphyilococcus aureus, carica totale mesofila, coliformi, Escherichia coli, enterococchi fecali, clostridi solfito riduttori, Bacillus cereus e molto altro.


Il passaggio ai sistemi di analisi in PCR

Nel regolamento appena indicato si fa riferimento all’assenza nel prodotto di Salmonella e di Listeria monocytogenes. Le normali metodiche prevedono tempi di risposta piuttosto lunghi, il che contrasta con la necessità di ridurre i tempi di rilascio del prodotto finito e delle materie prime, che necessitano dello sblocco per microbiologia. L’azienda ha quindi cercato di ovviare a questo metodo sostituendo le metodologie ISO con quelle validate principalmente Afnor e Aoac. È per questo che Sammontana si è rivolta prima ai sistemi basati su analisi immunocromatografiche e immunofluorimetriche per poi passare, circa 10 anni fa, ai sistemi in PCR (Polymerase Chain Reaction), gli unici che permettevano risultati altamente attendibili in tempi brevi (circa 28 ore).
Il laboratorio di microbiologia dell’azienda si è rivolta ai sistemi in PCR fin dal 2003: nei successivi 10 anni Sammontana ha utilizzato ben quattro diversi sistemi fino ad arrivare alla scelta proposta da Bio-Rad.


I vantaggi delle soluzioni Bio-Rad

È in quest’ottica che si inserisce l’adozione dello strumento CFX96 e dei kits IQ-Check per la determinazione dell’assenza di Listeria monocytogenes nei prodotti Sammontana.
Il CFX96 con i suoi kits è un sistema pratico con una metodica facile: i suoi punti di forza, infatti, sono: risultati in tempi brevi, metodi affidabili, validati e che coprono una vasta gamma di patogeni.
Il sistema è basato sull’amplificazione genica di una sequenza di DNA altamente conservata per il microrganismo bersaglio, dovuta alla reazione della polimerizzazione a catena (PCR): la rilevazione del segnale indica la presenza del microrganismo. Sia l’amplificazione sia la rilevazione sono completamente automatizzate.
Gli studi di validazione in merito alla ricerca di Listeria monocytogenes hanno stabilito valori di accuratezza (98,3%), sensibilità (97;5%) e specificità (98,9%) che fanno di CFX96 uno strumento altamente affidabile.
La rapidità del saggio è dovuta principalmente a due fattori. Il primo è la brevità del tempo di arricchimento, che consiste in un solo passaggio: la tecnologia impiegata, infatti, permette una sensibilità ed una specificità superiori alle metodiche ISO e, quindi, può essere sufficiente un singolo arricchimento. Il secondo è rappresentato dalle caratteristiche dello strumento.
L’utilizzo della real-time PCR, infatti, permette una visualizzazione immediata dei risultati senza che lo strumento abbia la necessità di valutare altri aspetti, come l’analisi delle curve di melting. Il raggiungimento della temperatura dei vari stadi in tempi molto rapidi e la sua uniformità di distribuzione hanno permesso, inoltre, di velocizzare sensibilmente i 50 cicli di amplificazione. Grazie al saggio multiplex (le sonde del target e del controllo sono marcate con due fluoruri differenti), poi, è possibile valutare in tempo reale la progressione delle reazioni in PCR.
Il sistema CFX96 è usato di routine per lo sblocco del prodotto finito e vengono effettuate circa 3.800 analisi l’anno per rilevare la presenza di Listeria monocytogenes.
Il sistema si è inserito bene nella routine di laboratorio e può essere usato anche da chi non ha una grande esperienza di biologia molecolare: questo permette anche ai microbiologi che non hanno particolare dimestichezza con i sistemi in PCR di ampliare la loro panoramica di azione. La procedura di estrazione del DNA, infatti, è semplice e garantisce un rendimento elevato; l’amplificazione e la rilevazione, poi, sono completamente automatizzate per abbattere la possibilità di contaminazione dovuta alla manipolazione dell’amplificato e tutti i reagenti sono pronti all’uso.
Il sistema presenta una serie di controlli che assicurano che l’amplificazione e la rilevazione sono andate a buon fine, garantendo l’affidabilità dei risultati negativi. È presente, infatti, un controllo interno per ogni singolo campione e uno positivo e uno negativo per ogni corsa: questo mette al riparo da eventuali effetti inibenti dovuti alla matrice o a eventuali anomalie strumentali. Il sistema permette così di liberare il prodotto in circa 28 ore dall’inizio dell’analisi; è possibile, inoltre, effettuare più corse al giorno nel caso in cui si controllino più di 94 campioni.
Il sistema con i suoi kits per Listeria monocytogenes risponde bene alle esigenze di Sammontana ed è diventata una delle metodiche ufficiali interne.