La capacità dei microrganismi di formare biofilm, aggregazioni di patogeni fortemente adese ad una superficie e coperte da una membrana esopolimerica protettiva, ha un serio impatto sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, anche per effetto della sua elevata densità cellulare e del conseguente aumento della virulenza dei patogeni.
In ambito alimentare, un biofilm costituisce un potenziale "serbatoio" di batteri, tra i quali: Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes.

La microbiologia tradizionale, inclusa la bioluminescenza (ATP test), non è la migliore soluzione per monitorarne la presenza su una superficie. Per rilevarlo, è stato recentemente messo a punto un sistema basato su un kit rapido che, reagendo selettivamente con la matrice esopolimerica, fornisce una risposta colorimetrica che consente di riscontrare la presenza di un biofilm di qualsiasi specie sulla superficie analizzata. Una volta localizzato, eliminarlo è molto difficile, ma non impossibile se viene eseguita un'idonea procedura, utilizzando specifici prodotti che agiscono chimicamente sulla matrice esopolimerica, disgregandola. Solo allora, il principio attivo disinfettante ad ampio spettro d'azione potrà entrare all'interno della struttura vischiosa del biofilm e interagire con tutte le diverse specie microbiche presenti, provocando la morte delle cellule batteriche.

Per contrastare il biofilm, dunque, è fondamentale mettere in atto un adeguato programma di monitoraggio della sua presenza, procedere ai trattamenti straordinari di sanificazione e, non da ultimo, istruire adeguatamente il personale addetto a svolgere le procedure sanificatrici.

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