Il 9 novembre entrerà in applicazione l'ultima delle modifiche all'allegato III del regolamento (CE) 853/2004, introdotte con il regolamento delegato (UE) 2024/1141, che definiscono nuovi requisiti igienico-sanitari per la frollatura a secco della carne bovina. Questo processo, conosciuto come "dry aging", consiste nella maturazione controllata della carne, che viene conservata in condizioni aerobiche in forma di carcasse o tagli appesi non imballati o imballati in sacchi permeabili al vapore acqueo, in un locale o armadio refrigerato, e lasciati frollare per diverse settimane in condizioni ambientali controllate in termini di temperatura, umidità relativa, flusso d'aria e durata del trattamento.
Secondo le nuove norme, la carne bovina frollata a secco deve rispettare i seguenti parametri:

• temperatura superficiale: tra -0,5 °C e +3,0 °C
• umidità relativa: massimo 85%
• flusso d'aria: tra 0,2 e 0,5 m/s
• durata massima della frollatura: 35 giorni

La durata massima della frollatura è calcolata a partire dal termine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione. Sono possibili combinazioni alternative di temperatura, umidità, flusso d'aria e durata, purché l'operatore dimostri che tali condizioni garantiscono la stessa sicurezza e che siano approvate dall'autorità competente.
Alcune delle misure specifiche prevedono:

• il controllo delle condizioni di temperatura/umidità relativa/flusso d'aria: devono essere monitorate costantemente attraverso termometri, sonde e altre apparecchiature idonee per garantire un ambiente controllato;
• carne posizionata su ripiani: se la carne non è appesa dall'osso, come è preferibile, ma disposta su un ripiano, questo deve essere forato per consentire il flusso d'aria e la carne deve essere girata periodicamente in conformità alle buone pratiche igieniche;
• fase iniziale della frollatura: è ammesso l'uso di un flusso d'aria più elevato per favorire la formazione di una crosta superficiale e ridurre l'attività dell'acqua. Questa crosta andrà rifilata alla fine della frollatura, nel rispetto delle norme igieniche;
• filtrazione/trattamento dell'aria: l'aria che entra ed esce dall'evaporatore a contatto con la carne deve essere filtrata o trattata con raggi UV.