Ogni operatore del settore alimentare (Osa) dovrebbe sviluppare, all'interno del proprio Piano Haccp, una strategia adeguata a garantire la sicurezza dei consumatori allergici, riducendo al minimo il rischio di contaminazione crociata (cross contamination) da allergeni che potrebbero essere presenti in tracce più o meno significative in alimenti nei quali dovrebbero essere assenti.

Alle aziende alimentari spetta la principale responsabilità di fornire ai consumatori alimenti sicuri, prevedendo e gestendo i rischi correlati al loro consumo.

Il regolamento (CE) 178/2002 prescrive che la valutazione del rischio dell'alimento debba essere effettuata tenendo conto delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori. Tra le categorie più vulnerabili rientrano senza dubbio gli allergici, in quanto le allergie alimentari sono reazioni immunologiche avverse al cibo che possono avere gravissime conseguenze sulla salute dei soggetti che ne sono affetti.

La gestione degli allergeni nelle imprese alimentari è quindi una parte integrante della gestione della sicurezza alimentare.

L'applicazione delle buone pratiche di fabbricazione esistenti dovrebbe essere sufficiente a ridurre al minimo il rischio di contaminazione crociata da allergeni, confinandola ai casi "inevitabili". Sono molti, tuttavia, gli elementi spesso trascurati che, se gestiti con metodicità, possono ridurre drasticamente il rischio di presenza involontaria di allergeni nel prodotto:

· formazione del personale;
· selezione dei fornitori e delle materie prime;
· stoccaggio delle materie prime;
· pianificazione dei cicli produttivi;
· archiviazione e aggiornamento delle schede tecniche;
· procedure di sanificazione degli impianti;
· etichettatura di materie prime, semilavorati e prodotti
· ricerca e sviluppo;
· layout dello stabilimento.