La cultura della sicurezza alimentare (Csa) si basa su un insieme di presupposti condivisi, comportamenti e valori che le aziende ed i loro dipendenti adottano per produrre e mettere in commercio alimenti sicuri. Entrambi – aziende e dipendenti – devono conoscere i rischi ed i pericoli connessi con i propri prodotti in quanto una loro gestione proattiva ed efficace è importante per raggiungere l’obiettivo della sicurezza delle proprie produzioni. In un’organizzazione con una forte Csa, il comportamento individuale e di gruppo rappresenta ed esplicita l’impegno alla condivisione dell’insieme di valori, mettendo in conto consapevolmente e preventivamente le possibili fonti di criticità a qualsiasi livello aziendale, dal top management fino alla linea di produzione. Le aziende sono continuamente influenzate da diversi fattori, come ad esempio i cambiamenti dello stile di vita dei consumatori, la loro età, le patologie più frequenti, ma anche da nuovi rischi legati a diverse produzioni ed al contesto normativo emergente. Ad esempio, l’Organizzazione mondiale della sanità riporta in ricerche recenti che il numero di persone con più di 60 anni raddoppierà entro il 2035, il numero di pazienti diabetici aumenterà del 35% (fonte: International Diabetes Federation) e il numero di persone che vivono con demenza aumenterà del 69% (fonte: Alzheimer Disease International). Questo quadro pone ai produttori di alimenti un’urgente revisione e predisposizione di nuove istruzioni operative e/o linee di produzione settate al soddisfacimento dei bisogni di questi nuovi e futuri potenziali consumatori, più suscettibili alle infezioni di origine alimentare.
Molto è stato pubblicato sulla Csa a livello internazionale, poco o nulla a livello italiano. Grazie al lavoro già fatto ed ai dati in nostro possesso, oggi possiamo approfondire le conoscenze in questo settore, lavorando al rafforzamento continuo delle culture organizzative e sulla sicurezza alimentare. Un elemento comune alla maggior parte di queste pubblicazioni è il continuo riferimento all’importanza dei “comportamenti” individuali e di gruppo. Emerge, infatti, un forte riconoscimento dell’importanza sia dei comportamenti individuali specifici per la sicurezza alimentare, sia dell’autodisciplina del personale nelle organizzazioni impegnate nella trasformazione e produzione di alimenti. I dipendenti di tutta la struttura aziendale devono essere consapevoli del loro ruolo e dei comportamenti di sicurezza alimentare previsti, per la pratica dei quali sono ritenuti direttamente responsabili. L’incorporazione della Csa in un’organizzazione può richiedere un grande impegno. È necessario, prima di ogni passo, definire con precisione i comportamenti adeguati, cambiare i comportamenti appresi in precedenza, magari viziati ed errati da consuetudini precedenti, e valutare oggettivamente il proprio livello di Csa.