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Micotossine. Le tecniche di campionamento

Peculiarita' e problematiche nella gestione del campione

Autori: Savino Lamarca
Fonte: rivista "Alimenti&Bevande" n. 4/2016
Data: 06/05/2016


Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da muffe che colonizzano le derrate alimentari, tossici per gli animali superiori. Lo sviluppo fungino e la loro formazione possono avvenire sia in campo sia sulla pianta, sia in una qualunque delle successive fasi di conservazione e trasformazione.
La biosintesi di micotossine è strettamente connessa alla crescita fungina. I principali fattori che la favoriscono sono: umidità (acqua libera o water activity, aw) elevata, temperatura, natura del substrato, attacchi di insetti, stress della pianta (siccità), danni meccanici alle granaglie.
Una volta prodotte, queste sostanze possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa e la morte del fungo.
Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati elencati parecchi generi di funghi – come Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus – capaci di produrle.
Già dal 1985 l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (Food and Agriculture Organization, Fao) stimava che nel mondo circa il 25% delle derrate alimentari erano contaminate da micotossine.
A causa dell’elevata tossicità di alcune di esse, le autorità competenti di molti Paesi annoverano le contaminazioni da micotossine tra le principali priorità in tema di sicurezza alimentare.
Le micotossine sono in grado di produrre effetti tossici acuti, cancerogeni, mutageni, teratogeni, estrogeni e immunodepressori. Evidenziano diversi tipi di tossicità in dipendenza della dose, dell’organo interessato, del sesso, dell’età e della specie; tra quelle analizzate, le più diffuse e pericolose per la salute sono: aflatossine, ocratossina A, fumonisine, tricoteceni (in particolare il deossinivalenolo), zearalenone e patulina.
In termini di tossicità acuta, le micotossine presentano un rischio maggiore rispetto a contaminanti antropici, residui di pesticidi e additivi alimentari. Inoltre, l’Agenzia internazionale per la Ricerca sul cancro (International Agency for Research on Cancer, Iarc) ha collocato le aflatossine in classe 1 (sicuro cancerogeno per l’uomo) e le fumonisine, l’aflatossina M1 e l’ocratossina A in classe 2B (possibilmente cancerogeno).
Fra le 17 aflatossine isolate, solo cinque sono considerate rilevanti sia per diffusione sia per tossicità: la B1, la B2, la G1, la G2 e l’M1. Queste rappresentano attualmente uno degli aspetti più rilevanti e preoccupanti delle contaminazioni chimiche di alimenti e bevande: a livello nazionale ed europeo costituiscono la categoria di contaminanti chimici con il più alto numero di non conformità, come si registra da diversi anni e come rivela la relazione 2010 sul Sistema rapido di allerta comunitario per alimenti e mangimi della Direzione generale per la Sicurezza e l’Igiene degli alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute.



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