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Software al servizio della ristorazione collettiva

Come gestire tutti i processi legati alla produzione del piatto/menù

Azienda: CSB-SYSTEM
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 7-8/2012
Data: 10/07/2012


I recenti e profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato per un numero sempre più crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando la ristorazione collettiva, sia essa scolastica, ospedaliera, aziendale, o commerciale. Nella ristorazione collettiva è dunque di fondamentale importanza sia elevare il livello qualitativo dei pasti, mantenendo saldi i principi di sicurezza igienica, di qualità nutrizionale e organolettica, di corretto utilizzo degli alimenti, sia favorire, allo stesso tempo, scelte alimentari nutrizionalmente corrette, tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di alcuni piatti/ricette. A riguardo, l’Organizzazione mondiale della sanità nel piano d’azione 2008-2013 pone come obiettivi primari quelli di esortare gli Stati membri a sviluppare cornici di riferimento per le politiche nazionali, definire programmi, scambiare le proprie esperienze, implementare e integrare gli interventi e le strategie di prevenzione nelle politiche dei governi, con il coinvolgimento di tutti i ministeri. L’attenzione delle amministrazioni a questi argomenti si traduce essenzialmente nella produzione di una serie di tabelle e piani dove vengono presi in considerazione temi quali: la ristorazione come sistema gestionale, ruolo e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali, caratteristiche del menù, valutazione della qualità nutrizionale.


Adeguamento normativo come opportunità commerciale

Diverse analisi di mercato, anch’esse molto interessate all’argomento, dicono di quanto sia elevata la richiesta di fornitura rispetto al numero risicato degli attori attualmente in grado di generare forniture allineate agli standard richiesti. Siamo di fronte a un mercato in forte crescita dove però ci viene richiesta un’elevata capacità di programmazione. Andando sul concreto, come può un’azienda gestire uno o più centri di cottura, presso strutture di proprietà o strutture di terzi, gestirne altresì i menù adeguati alle tabelle nutrizionali, ottimizzare i singoli magazzini sia come giacenze sia come riordini? Semplicemente con uno strumento specifico per il settore come il CSB-System, che dispone del modulo integrato della “Pianificazione dei Menù”. Se di fatto la pianificazione dei menù, pur nella sua tipicità, rappresenta la parte più semplice del sistema, il vero valore aggiunto deriva, anche in questo caso, dall’elevato grado di integrazione. I menù sono infatti la parte finale di diverse fasi e cicli aziendali, che devono essere coordinati al fine di evitare doppi inserimenti e ottimizzare le risorse necessarie sia a livello di materia prima sia di personale, tecnologia e impianti.

La ristorazione collettiva cambia marcia

Le richieste sono varie e mutevoli, nella forma (monoporzione o pluriporzione), nella sostanza (piatti pronti o pronto a cuocere), nella modalità (prodotti finiti o semilavorati da ultimare in loco), nella tempistica di ordine (quantità di pasti fissi o ordini giornalieri e settimanali) e nelle condizioni contrattuali (certificazioni di qualità, logistica, resi). A seconda delle esigenze del cliente dovremo essere pronti a rispondere a tutte le possibilità e gestire i nostri ordini ai fornitori in modo centralizzato al fine di garantirne l’esattezza sia a livello di copertura del fabbisogno sia a livello logistico nel caso diventi necessario consegnare direttamente materie prime o semilavorati al centro di cottura. Va da sé che, in questo caso, ne gestiremo a livello centrale anche i livelli di scorta minima e riordino. Con la stessa logica, se viene richiesta la fornitura di piatti da ultimare al centro di cottura, dovremo gestire a sistema tutti i processi legati alla produzione del piatto/menù sia interni all’azienda sia nel centro di cottura, fornendo adeguate schede tecniche relative alle metodologie e ai processi da ultimare. Nel caso invece di forniture scolastiche e ospedaliere, saremo di fronte alla necessità aggiuntiva di intervenire quotidianamente, se non più volte al giorno, non solo sul numero ma anche sulle alternative fornite al menù base approvato per la settimana (assenze, allergie, intolleranze, prescrizioni mediche temporali).


Il CSB-System al servizio dell’azienda

Tramite la presa ordini presso le varie strutture o il riordino automatico centralizzato in base ai consumi, si determinano i vari menù e i relativi piatti suddivisi per giorno e vengono poi assunti nella pianificazione della produzione. La rilevazione degli ordini può avvenire in modi diversi; i più usati sono: attraverso il web, con l’uso di file di scambio dati, con postazioni pc collegate al server centrale, attraverso terminali mobili, attraverso CSB Rack (pc industriali specifici per il settore alimentare). Attraverso il programma “Elaborazioni Ordini Matrice” sarà poi possibile pianificare la produzione della settimana e visualizzare a video non solo l’elenco degli ordini del singolo centro di cottura suddivisi per giorno della settimana e per articolo, ma anche l’elenco di tutti gli ordini ricevuti dai vari centri di cottura. In aggiunta, il software CSB-System consente di inserire ordini permanenti, programma strategico che evita di immettere per uno stesso cliente un ordine identico al precedente che si ripete regolarmente. Di solito questa funzionalità è utilizzata per gestire la vendita/ trasferimento dell’acqua, del vino e del pane presso i vari centri di cottura.
Una volta pianificata la produzione si generano gli ordini di produzione che vengono poi automaticamente suddivisi per struttura e reparto (verdure, carne, cucina, pasticceria ecc.). Ogni reparto avrà la possibilità di visualizzare cosa deve produrre quel giorno e come deve produrre quella determinata ricetta. Potrà vedere a video o stampare la lista degli ingredienti con l’eventuale verifica della disponibilità; potrà inoltre stampare la ricetta con le indicazioni dei quantitativi dei componenti da utilizzare oppure essere guidato dal sistema nella creazione della ricetta attraverso l’uso della tecnologia per la preparazione della ricetta stessa.
A fine produzione verrà rilevata la quantità di piatti prodotti, anche con lo scarico dei componenti utilizzati in produzione, e potrà essere stampato, sempre dal sistema in modo integrato, l’eventuale etichetta di identificazione del piatto/menù insieme al codice dell’utente a cui è destinato, rispettando così anche la privacy dell’utente finale. In etichetta si potranno stampare anche i valori nutrizionali calcolati dal sistema, i lotti, le date di scadenza ecc. Il software CSB-System può inoltre gestire, in modo integrato, i contenitori a rendere sia in vendita (contenitori utilizzati per il trasporto del pasto) sia in acquisto (casse plastica a rendere, bancali Epal ecc.).


CSB-System anche per la qualità


Dal punto di vista qualitativo vi è la possibilità di utilizzare il CSB-System quale strumento di registrazione dei controlli qualità, che sono stati pianificati in sede di stesura del manuale di autocontrollo aziendale. Nel sistema si potranno inoltre gestire le “non conformità” e adempiere a tutti i requisiti delle principali certificazioni aziendali (Haccp, Iso, Ifs, Brc, Grms, Halal).
Il CSB-System mette a disposizione della direzione statistiche e report per poter verificare la corretta gestione della struttura produttiva e controllare i margini sui singoli clienti/articolo, centri di costo ecc.



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