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Enzimi, intervista a Fidel Toldra

Fonte: Efsa
Data: 14/05/2014


Efsa ha portato a termine la prima valutazione della sicurezza di un enzima alimentare nell’ambito di un piano redatto dai responsabili a livello decisionale dell’Unione europea per creare un elenco autorizzato di tali sostanze. Questo parere scientifico segna l’inizio di un nuovo importante capitolo delle attività di valutazione del rischio dell’Autorità, cui faranno seguito nei prossimi anni centinaia di valutazioni di enzimi alimentari. Considerato che gli enzimi sono usati da tempo nella produzione alimentare, perché solo adesso Efsa è stata incaricata di valutare in maniera sistematica queste sostanze? L’Ufficio stampa Efsa ne ha parlato con il dott. Fidel Toldra, membro del gruppo di esperti scientifici di Efsa sui Materiali a contatto con gli alimenti, gli Enzimi, gli Aromatizzanti e i Coadiuvanti tecnologici (Cef).
Riportiamo, di seguito, l’intervista pubblicata sul sito di Efsa.

Dott. Toldra, che cosa sono gli enzimi?

Gli enzimi sono molecole proteiche presenti in tutti gli organismi viventi, compreso l’organismo umano. Svolgono un ruolo fondamentale nella lavorazione degli alimenti, perché accelerano e catalizzano le reazioni chimiche.

Da dove provengono gli enzimi alimentari?

Gli enzimi alimentari si ottengono per estrazione da piante e animali oppure per fermentazione da microrganismi. Sono usati per svolgere determinate funzioni tecnologiche nella produzione alimentare, per esempio convertire gli amidi in zuccheri durante la produzione della birra o contribuire alla formazione della cagliata nella produzione del formaggio.

Perché Efsa sta iniziando soltanto adesso una valutazione sistematica degli enzimi alimentari?

La nuova legislazione è entrata in vigore nel 2009 per armonizzare l’uso degli enzimi alimentari nell’UE. Prima di allora gli enzimi alimentari diversi da quelli usati come additivi alimentari non erano regolamentati a livello di Unione. Francia e Danimarca erano un’eccezione, essendo gli unici Stati membri a richiedere la valutazione degli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici prima del loro impiego nella produzione alimentare. La normativa dell’UE ha introdotto una procedura di approvazione comune per gli enzimi alimentari, gli aromatizzanti alimentari e gli additivi.

Quali sono gli enzimi alimentari interessati dal regolamento?

La legge si applica agli enzimi che sono impiegati a fini tecnologici nella produzione, nella lavorazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio e nella conservazione degli alimenti. Include quindi gli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici, ma non interessa quelli destinati al consumo umano, come gli enzimi aggiunti a scopo nutrizionale.

Quali effetti pratici avrà questo regolamento?


Questa legislazione si prefigge lo scopo di stabilire in futuro un elenco UE di enzimi alimentari. Come prima cosa, i produttori dovranno presentare una domanda di autorizzazione degli enzimi nuovi ed esistenti usati negli alimenti, compresi quelli precedentemente valutati dalle autorità francesi e danesi. La Commissione europea ha fissato all’11 marzo 2015 il termine ultimo per la ricezione delle domande. Efsa valuterà la sicurezza dei fascicoli concernenti gli enzimi alimentari prima che tali sostanze possano essere prese in considerazione ai fini dell’inclusione nell’elenco degli enzimi alimentari approvati dai responsabili a livello decisionale dell’UE.

Quante domande concernenti enzimi alimentari sarà incaricata di valutare Efsa?

Alla luce di discussioni avute con l’industria e la Commissione, calcoliamo che nei prossimi anni il gruppo di esperti scientifici CEF di Efsa effettuerà valutazioni della sicurezza per circa 300 domande di autorizzazione di enzimi.

Che tipo di informazioni devono fornire i richiedenti per consentire a Efsa di svolgere una valutazione del rischio di un enzima alimentare?

Efsa ha elaborato un documento orientativo, accompagnato da note esplicative, che specifica il tipo di informazioni e studi che l’industria deve fornire per permettere la valutazione delle richieste di autorizzazione degli enzimi alimentari per quanto riguarda la loro sicurezza. Tra i dati da fornire si annoverano la descrizione della composizione chimica, delle proprietà, degli usi, delle concentrazioni di impiego nonché i test tossicologici.

I produttori di enzimi alimentari possono continuare a immettere i propri prodotti sul mercato mentre sono in corso la valutazione e l’iter di autorizzazione?

Sì. Fino a quando non sarà creato un elenco dell’UE, continueranno a trovare applicazione le norme nazionali vigenti sull’uso e la commercializzazione degli enzimi alimentari. La costituzione di questo elenco da parte della Commissione europea avverrà in un’unica fase, dopo che Efsa avrà trasmesso i suoi pareri relativi a tutte le domande di autorizzazione di enzimi alimentari pervenute entro il termine ultimo del 2015.

Cosa può dirci riguardo alla valutazione degli enzimi alimentari pubblicati da Efsa?

La richiesta di valutazione si riferisce a un tipo di enzima alimentare noto come xilanasi. La xinalasi è usata nella lavorazione dell’amido, nella distillazione delle bevande alcoliche e nei processi di panificazione. È prodotta tramite fermentazione di un ceppo di Aspergillus oryzae che da tempo viene utilizzato senza sollevare problemi di sicurezza. Tuttavia, Aspergillus è noto anche per la produzione di composti indesiderati denominati “micotossine” sotto forma di metaboliti secondari. L’Aspergillus utilizzato per produrre questo enzima alimentare è stato geneticamente modificato per impedire o ridurre la formazione di questi prodotti indesiderati. Efsa ha condotto un'analisi del rischio completa, valutandone anche la tossicità e l’allergenicità, senza riscontrare problemi legati alla sua sicurezza, per gli usi e le concentrazioni d'uso proposti.

Le parti interessate possono avere ulteriori informazioni sulle attività svolte dall’EFSA riguardo agli enzimi alimentari?

Sì. Il 27 maggio Efsa terrà una sessione informativa di una giornata presso la sua sede di Parma, in Italia. Le parti interessate avranno la possibilità di discutere i requisiti scientifici, normativi e procedurali relativi alle domande di autorizzazione degli enzimi alimentari con gli scienziati dell’Autorità. Benché non sia ormai più possibile iscriversi per partecipare all’evento, tutti gli interventi saranno pubblicati sul sito web di Efsa a breve distanza dalla sua conclusione.