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Catena del freddo

Stoccaggio e trasporto in sicurezza dei prodotti lattiero-caseari.

Autori: Piergiorgio Marasi, Marco Dalla Rosa, Agostino Macrì
Fonte: rivista "Alimenti&Bevande" n. 9/2016
Data: 15/12/2016


Quando si parla di "sicurezza dei prodotti a temperatura controllata" in relazione allo stoccaggio e al trasporto solitamente si pensa ai camion refrigerati ed alle celle frigorifere, due elementi di per sé molto estesi. È importante però approfondire anche tutti gli altri aspetti che ruotano attorno a queste due fasi.
Nella prima parte del suo articolo, Piergiorgio Marasi, esperto di logistica, dettaglia gli elementi più "gestionali": i fabbisogni del mercato e dei clienti sui prodotti freschi a temperatura controllata presuppongono, infatti, una gestione sempre più condivisa/di filiera degli obiettivi comuni sulla catena di distribuzione, in termini di strategia, organizzazione e progettualità. Nella seconda parte, invece, approfondisce gli aspetti più tecnici, anche alla luce delle evoluzioni tecnologiche abilitanti di nuove modalità organizzative: (alcune) normative di riferimento, le temperature richieste e i sistemi per il controllo della temperatura.
Marco Della Rosa, direttore del Centro interdipartimentale di Ricerca industriale agroalimentare dell'Università "Alma Mater Studiorum" dell'Università di Bologna, esamina, invece, l'utilizzo delle tecnologie di refrigerazione nelle fasi di raccolta del latte, produzione di latte alimentare o prodotti derivati. Come alimento basilare, quotidiano nelle abitudini di vita di milioni di consumatori, il latte fresco è stato il principale oggetto di attenzione dell'ingegneria e della microbiologia alimentare per ciò che riguarda i trattamenti di sanificazione e, conseguentemente, l'utilizzo delle tecnologie del freddo per poter prolungarne la conservazione prima e dopo il trattamento termico sanificante. Questa combinazione di tecnologie è risultata fondamentale per l'evoluzione del mercato lattiero-caseario come l'abbiamo conosciuto nel secolo scorso. In tal modo, le tecnologie di refrigerazione sono divenute di comune impiego nelle diverse fasi di raccolta del latte, produzione di latte alimentare o prodotti derivati, trasporto e distribuzione, per arrivare poi nei frigoriferi dei consumatori.
Agostino Macrì, esperto di Sicurezza alimentare dell'Unione nazionale consumatori, affronta, infine, i pro e i contro legati all'utilizzo delle cosiddette "etichette intelligenti", che, cambiando colore, segnalano se un alimento ha subito uno sbalzo di temperatura, compromettendone la sicurezza.



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