Cerca nella sezione
Cerca nel Titolo

 

Alimenti di malga. Come garantire la sicurezza

Aspetti microbiologici e strutturali delle malghe della Regione Veneto

Autori: Anna Roccato, Daniela Conte, Lisa Barco, Renzo Mioni e Antonia Ricci
Fonte: rivista "Alimenti&Bevande" n. 4/2016
Data: 06/05/2016


Le produzioni lattiero-casearie di malga, frutto di tradizioni secolari, sono sinonimo di tipicità e naturalità. Ciò nondimeno risulta fondamentale il controllo della loro qualità igienico-sanitaria, con l’intento di individuare i punti di maggiore criticità del processo produttivo e gli eventuali rischi per il consumatore, a tutela del prodotto e della sicurezza alimentare.
Per quanto riguarda i formaggi, la loro contaminazione con microrganismi patogeni può avvenire a diversi livelli del processo produttivo. Tuttavia, le due principali fonti di contagio sono rappresentate dal latte crudo e dalle procedure di manipolazione e lavorazione adottate.
I principali pericoli microbiologici identificati nei formaggi sono: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli produttore di verocitotossina (VTEC) e le enterotossine stafilococciche prodotte da alcuni ceppi di Staphylococcus aureus1(Kousta et al., 2010).
L’analisi della letteratura evidenzia che, nel formaggio, la prevalenza dei primi tre agenti patogeni citati si attesta su livelli inferiori all’1%, mentre Staphylococcus aureus, microrganismo del gruppo degli stafilococchi coagulasi positivi (CPS) e principale agente di mastite subclinica nel bovino, è frequentemente isolato in quelli vaccini, sebbene la prevalenza di enterotossine stafilococciche nei formaggi sia piuttosto contenuta (0,6%).
Il regolamento (CE) 2073/2005 indica una contaminazione di CPS superiore a 105 ufc/g quale limite per ricercare le enterotossine stafilococciche; tuttavia, non è ancora stato possibile stabilire una relazione lineare tra la carica batterica e la produzione di enterotossina, produzione influenzata da numerosi fattori quali la concentrazione di NaCl, il pH e la temperatura.
Il contesto produttivo della malga è intrinsecamente fragile per l’assenza di standardizzazione sia dell’ambiente di allevamento che del processo produttivo, presentando caratteristiche strutturali e operative tali da aumentare i rischi microbiologici associati al prodotto finito. Ne deriva, pertanto, la necessità di attuare una prevenzione mirata dei pericoli microbiologici, basata sull'analisi del rischio. A tal fine, a partire dal 2012 la Regione Veneto ha sviluppato e finanziato un Piano di monitoraggio pluriennale delle malghe presenti sul suo territorio con i seguenti obiettivi:

· monitorare i criteri di sicurezza alimentare ed igiene del processo produttivo di questi prodotti a filiera corta;
· studiare le caratteristiche manageriali-strutturali che possono fungere da fattori di rischio; · elaborare manuali di Buone pratiche igieniche (Bpi) e Buone pratiche operative (Bpo).



Scarica l'approfondimento