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Ricci di mare. Le problematiche commerciali e sanitarie

Il consumo di ricci di mare è tipico della tradizione gastronomica della penisola salentina. Le criticità riscontrate nelle fasi di raccolta e messa in commercio.

Autori: Anna Rita Cazzato, Vito Tony Forte, Pierpaolo Patarnello, Corrado Denotarpietro, Giuseppina Ciccarese
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 11-12/2012
Data: 01/12/2012


Paracentrotus lividus, la più diffusa specie di riccio di mare delle nostre coste, è un echinoderma commestibile tipico della tradizione gastronomica della penisola salentina, dal versante jonico a quello adriatico. La parte edibile di questo organismo marino è costituita dalle gonadi, in prevalenza consumate crude e, come vuole la tradizione, in prossimità delle aree di pesca, presso appositi “chioschi” più o meno organizzati.
Negli ultimi anni si è assistito ad un notevole incremento della domanda di Paracentrotus lividus, che ha determinato il prelievo indiscriminato di questa specie, mettendone in serio pericolo la sopravvivenza, nonostante l’emanazione del decreto del Ministero delle Politiche agricole e forestali del 12 gennaio 1995, volto a disciplinarne la pesca (vedi cartina). Tale provvedimento, infatti, impone dei limiti di prelievo giornaliero, che per la Puglia sono fissati in 1.000 esemplari per il pescatore professionale e 50 esemplari per il pescatore sportivo.
In uno scenario in cui la raccolta del riccio di mare è fortemente penalizzata dalla legislazione in vigore, la verifica dei parametri di sicurezza alimentare per una maggior tutela del consumatore è il primo passo verso una più razionale gestione legislativa dell’iter autorizzativo per la raccolta degli stessi che, come già sottolineato, essendo equiparati ai molluschi bivalvi, devono, ad oggi, essere raccolti solo in zone classificate come A.
Gestire il percorso di filiera locale è dunque fortemente difficoltoso in quanto nel Salento non esistono zone classificate.
Sarebbe auspicabile, quindi, un progetto che dimostri che gli standard di sicurezza alimentare degli echinodermi sono rispettati in tutta la filiera, “from sea to fork”, e che è quanto mai impellente un aggiustamento normativo per svincolare dalle restrizioni di pesca dettate dai regolamenti comunitari tale specie, che, nella penisola salentina, assume valenza di tradizionalità.



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