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Oli ed estratti. Per gli alimenti la sfida della bioconservazione

Vantaggi e prospettive di una tecnologia in forte sviluppo.

Autori: Antonello Paparella, Annalisa Serio, Clemencia Chaves Lopez
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 10/2011
Data: 19/10/2011


a bioconservazione alimentare comprende tecnologie "naturali" finalizzate al controllo della moltiplicazione di microrganismi indesiderati negli alimenti, attraverso l'impiego di:

  • sostanze antimicrobiche naturalmente presenti negli alimenti o in matrici naturali;
  • sostanze antimicrobiche prodotte o attivate negli alimenti in seguito a stimolazione fisica o chimica (ad esempio, trattamento del latte con alte pressioni di omogeneizzazione);
  • colture microbiche protettive, capaci di esercitare un'azione di biocontrollo senza modificare le caratteristiche sensoriali e tecnologiche dell'alimento.
La scelta della strategia di bioconservazione è condizionata, oltre che da fattori tecnologici ed economici, da vincoli di ordine normativo. Nonostante l'interesse dei ricercatori per le colture protettive, l'aggiunta volontaria di tali microrganismi negli alimenti è chiaramente ostacolata sia da ragioni di fattibilità, legate alla gestione delle colture nei reparti di produzione, sia da limiti autorizzativi, primariamente conseguenti alla pubblicazione del regolamento CE 258/97 sui novel food.
Per quanto riguarda i trattamenti bioconservanti di tipo fisico o chimico, il principale limite consiste nella possibile modificazione delle caratteristiche tecnologiche del prodotto, ad esempio le proprietà reologiche, oltre alla necessità di investimenti per l'acquisto e la gestione dell'impianto.
In tale ottica, gli oli essenziali e gli estratti idrosolubili presentano migliori potenzialità di applicazione come bioconservanti. Mentre è ampiamente documentato l'impiego di queste sostanze come antiossidanti in diversi alimenti, l'applicazione industriale con finalità antimicrobiche è più recente.



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