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Mozzarella di Bufala, un assaggio vale più di mille parole

Intervista a Luigi Chianese, Presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana.

Autori: Marco Michelli
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 9/2010
Data: 07/09/2010


Si dice che il termine mozzarella derivi da "mozzare", ossia l'operazione di taglio manuale della pasta filata, pratica effettuata con indice e pollice e diffusa ancora oggi in molti caseifici.
La storia della mozzarella si perde nella notte dei tempi: il termine appare per la prima volta in un testo di cucina di Bartolomeo Seppi, cuoco della corte papale, nel 1570. Tuttavia, già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini che si recavano in processione una "mozza o provatura", unita ad un tozzo di pane.
Ai giorni nostri mozzarella è diventato un termine generico, che racchiude diverse tipologie di produzione: in particolare, la più famosa è apprezzata mozzarella è quella di bufala, tutelata dal Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana, che protegge il formaggio da imitazioni e sofisticazioni.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop è il formaggio sottoposto a più controlli in assoluto (dati Icqrf-Mipaaf 2003). Nonostante i tanti controlli effettuati per certificare la qualità del prodotto, viene sovente messa in discussione la sua qualità, tanto che nei mesi scorsi si è concentrata l'attenzione dei media per problematiche di contraffazione e, anche se in modo indiretto, per il clamoroso caso della mozzarella blu tedesca. Eppure i continui allarmi non ne mettono in discussione la fama, tanto che le vendite sono in costante aumento ponendo, tra i formaggi a Denominazione d'origine protetta (Dop), la mozzarella di bufala al quarto posto per produzione in Italia, con una stima del fatturato alla produzione nel 2009 di circa 300 milioni di euro.
Per una panoramica generale sul mondo della mozzarella di bufala, la sua credibilità e le prospettive future, parliamo con Luigi Chianese, presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana.



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