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L'analisi enzimatica nell'industria delle bevande: controlli di routine per la gestione di qualità, igiene e sicurezza

L'analisi enzimatica presenta il vantaggio di una misurazione precisa ed affidabile in matrici complesse, poiché sfrutta l'azione di enzimi altamente specifici per la quantificazione di un singolo componente, senza nessuna interferenza.

Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 8/2018
Data: 19/10/2018

Azienda: R-BIOPHARM ITALIA

Oggigiorno l'industria delle bevande (vino, birra, succhi e nettari di frutta) deve rispondere alle sempre maggiori richieste dei consumatori in materia di qualità e durata dei prodotti. 

Il Controllo Qualità non è più ristretto alla mera valutazione del prodotto finale, vale a dire della bevanda in bottiglia, bensì è richiesta un'ispezione costante delle materie prime in entrata e l'esecuzione di test di controllo durante l'intero processo di produzione. Pertanto, le analisi chimiche/microbiologiche e igieniche svolgono un ruolo vitale per garantire qualità ed un'adeguata shelf-life del prodotto. La disponibilità di metodi analitici in grado di rilevare e quantificare i principali componenti dei succhi estratti dalla frutta, consente di:

· ottenere informazioni su materie prime e prodotti finiti, quali il contenuto in zuccheri (D-glucosio, D-fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio e amido), acidi organici e APA (azoto prontamente assimilabile);
· monitorare i processi produttivi quali le fermentazioni (alcolica, malolattica e gliceropiruvica);
· rilevare indici di contaminazioni microbiche (etanolo, acido acetico, acido L-lattico, glicerolo) e prodotti indesiderati (acetaldeide);
· garantire la stabilità del prodotto finito, prevenendo la possibilità di precipitazioni in bottiglia (ferro, rame ed acido tartarico) o con eventuale aggiunta di coadiuvanti e/o conservanti (anidride solforosa);
· individuare frodi alimentari (acido D-Isocitrico, D/L-malico, rapporto D-glucosio/D-fruttosio, saccarosio, sorbitolo, glicerolo eccetera);
· attestare la sicurezza alimentare (assenza nel prodotto di nitrati e nitriti);
· fare ricerca e sviluppo.

È dunque sempre maggiore la necessità di ottenere tali informazioni nel modo più accurato e celere possibile. L'analisi enzimatica presenta il vantaggio di una misurazione precisa ed affidabile in matrici complesse, poiché sfrutta l'azione di enzimi altamente specifici per la quantificazione di un singolo componente, senza nessuna interferenza. Si realizza mediante l'ausilio di kit pronti all'uso, che possono essere utilizzati con un fotometro/spettrofotometro, oppure in automazione.

Il kit enzimatico contiene tutti i reagenti necessari all'analisi: soluzioni tampone, enzimi, coenzimi e sali (qualora necessari come attivatori) e, nella maggior parte dei casi, anche un test di controllo.
I vantaggi di questo metodo di analisi, oltreall'elevata specificità, sono:

1. Semplicità di utilizzo: i kit, costituiti da reagenti liquidi e pronti all'uso, che garantiscono, anche una volta aperti, la validità fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.
2. Bassi costi in strumentazione: spettrofotometro o fotometro a filtri, cuvette, pipette ed acqua distillata.
3. Semplicità nella preparazione del campione: campioni liquidi come vino, birra e succhi di frutta possono essere analizzati tal quali, previa filtrazione, senza necessità di estrazione e/o purificazione.
4. Gamma completa di parametri per un'accurata quantificazione di indici di qualità delle bevande (zuccheri, acidi organici, alcoli, solfiti, nitrati, azoto eccetera).
5. Possibilità di automazione: utilizzo con analizzatori in grado di eseguire in totale autonomia tutte le procedure analitiche manuali previste in un test enzimatico.

RIDA®CUBE SCAN è un analizzatore portatile per analisi enzimatiche in sequenza, che consente la determinazione di zuccheri, acidi organici, alcoli ed altri componenti quali solfiti, in bevande alcoliche e non. Di ridotte dimensioni (16 x 13 x 14.5 cm), semplice da utilizzare ed in grado di fornire risultati analitici precisi ed accurati quanto i più grossi analizzatori biochimici. L'esecuzione del test è rapida: in soli 15 minuti si visualizza sul monitor il risultato desiderato.
L'analizzatore lavora con cuvette di reazione mono-test dedicate, che contengono reagenti liquidi e stabili già dosati per la reazione. L'unico compito dell'operatore è quello di pipettare il campione in cuvetta. Le cuvette includono biglie di agitazione metalliche che garantiscono la perfetta miscelazione di reattivi e campione durante l'esecuzione del test. 

L'analizzatore automatico multi-parametrico i-Magic M9 consente, invece, di gestire più dosaggi sullo stesso campione (da 80 a 120 test/ora) ed è quindi la soluzione ideale per aziende che vogliono monitorare in modo efficiente il proprio processo produttivo. Campioni e reagenti sono caricati dall'operatore su appositi carrelli, termostatati a temperatura di refrigerazione, ed il sistema provvede al prelievo di reattivi e campione, alla sua diluizione (qualora previsto dalla metodica) e alla loro dispensazione in cuvetta dove avviene la reazione. Ciò permette di ottenere risultati accurati in tempi brevi, riducendo il carico di lavoro dell'operatore, i costi di analisi ed eliminando errori (dosaggio errato dei volumi, impiego errato di pipette e dosatori, errori di calcolo).

 



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