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Previsione e verifica della shelf-life nei prodotti alimentari

Tentamus Agriparadigma offre analisi ad ampio spettro e supporta il cliente nella scelta dei profili analitici più adeguati alla definizione e al monitoraggio della shelf-life dei prodotti alimentari.

Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 5/2017
Data: 15/06/2017

Azienda: TENTAMUS AGRIPARADIGMA

La shelf-life, letteralmente “vita da scaffale”, indica la vita commerciale di un prodotto, ovvero il periodo durante il quale esso, conservato nelle opportune condizioni, mantiene le caratteristiche che lo rendono idoneo alla commerciabilità. Tali caratteristiche riguardano la sicurezza, la salubrità, le qualità nutrizionali e la percezione da parte del consumatore.
Secondo il regolamento (UE) 1169/2011, i prodotti alimentari, ad eccezione di alcune categorie, devono riportare in etichetta il tempo minimo di conservazione (Tmc) oppure la data di scadenza, se rapidamente deperibili. La durabilità di un prodotto dipende da fattori come gli ingredienti utilizzati, le caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche, il confezionamento, la conservazione e il trasporto.
Per alcuni alimenti, la durabilità è stabilita da specifiche norme; negli altri casi, invece, deve essere indicata dal produttore.
Per determinare la durata commerciale è possibile progettare studi di shelf-life, in cui vengono definiti profili analitici che vengono eseguiti al cosiddetto tempo 0 (tempo iniziale dello studio, generalmente corrispondente al momento della produzione) e sono poi ripetuti ad intervalli stabiliti fino alla scadenza o al Tmc.
I parametri analitici utili alla determinazione della shelf-life variano in base alla natura del prodotto. Il rischio microbiologico costituisce uno degli elementi fondamentali da valutare, in quanto è collegato con possibili effetti sulla salute dei consumatori (se sono presenti microrganismi patogeni), ma anche con alterazioni delle qualità organolettiche o della confezione.
Parametri chimico-fisici come pH e Aw (attività dell’acqua) forniscono indicazioni sulla predisposizione dell’alimento a favorire la proliferazione microbica. Negli alimenti ad alto tenore di grassi possono essere utili anche le analisi volte a determinare il grado di ossidazione lipidica.
Nell’arco di tempo dello studio si può decidere di mantenere il prodotto nelle condizioni di conservazione corrette o di creare appositamente condizioni critiche per verificarne la “tenuta” in caso di abuso.
Alla fine dello studio, viene esaminato l’andamento dei risultati ottenuti, confrontandoli con la situazione iniziale. La conclusione può essere la conferma della durata teorica, una sua riduzione o un suo prolungamento.

Tentamus Agriparadigma offre analisi ad ampio spettro, ad esempio la ricerca e la quantificazione dei microrganismi indicatori di qualità, la misura di parametri fisici, quali pH e attività dell’acqua, nonché le analisi nutrizionali. Il laboratorio, inoltre, supporta il cliente nella scelta dei profili analitici più adeguati alla definizione e al monitoraggio della shelf-life dei prodotti alimentari.



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