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Pastorizzazione e sterilizzazione, un software per visualizzarne l’andamento in tempo reale



Fonte:
Data: 01/05/2008

Azienda: ECONORMA

Questo nuovo programma di monitoraggio via radio visualizza in tempo reale il grafico e l’andamento della pastorizzazione/sterilizzazione con possibilità di stampa e certificazione del lotto di produzione. Il modulo radio con il sensore della temperatura, in una pastorizzazione su tunnel, percorre tutto il tragitto all’interno di una barriera termica in inox ed invia i dati ad un ricevitore collegato al PC.
Essendo il modulo autoalimentato da una batteria al Litio, è indipendente da qualsiasi alimentazione elettrica.
Il vantaggio di seguire l’andamento della temperatura in tempo reale garantisce la possibilità di ottimizzare il processo. Il software ha la possibilità di correggere con un offset di calibrazione i valori di temperatura rilevati, operazione molto utile per le calibrazioni periodiche SIT delle sonde.
Il programma mostra le variazioni del valore “F0” , ”U.P.” e dell’effetto letale “L” durante il processo, consentendo di individuare quando il prodotto ha raggiunto la temperatura di pastorizzazione senza eccedere oltre nel tempo, aumentando ed ottimizzando la qualità della produzione.
Al fine di valutare l’effetto del trattamento termico bisogna fare riferimento alle seguenti variabili indicate dalla bibliografia scientifica:

- D = tempo in minuti necessario per ottenere una riduzione decimale della popolazione microbica ad una data temperatura;
- Z = incremento di temperatura necessario per ottenere una riduzione decimale del valore di “D“;
- F = tempo, a 121 °C, necessario a determinare la distruzione di una popolazione microbica (ad esempio, F 121 °C=4 indica che è necessario mantenere la temperatura a 121 °C per 4 minuti ).

I valori di “F” in letteratura sono riportati per specifici microrganismi e per una data temperatura. Quella di riferimento è 121,1 °C per un organismo con Z=10.
Il valore “F0” è indicato quando le spore hanno un “Z = 10” ed un “F 121”. Pertanto per determinare tale valore bisogna conoscere il valore “D 121” della spora e le riduzioni decimali necessarie al trattamento. Nella pastorizzazione la temperatura di riferimento e 60°C.
La distruzione delle spore batteriche è in funzione del contenuto d’acqua, del pH (>8/<6), della presenza di grasso e di bassa “aw”.
Nel settore bevande (succhi di frutta, birra, vino ecc.) l’indice di pastorizzazione è chiamato U.P. e fa riferimento alla temperatura di 60 °C per 1 minuto.
Nella finestra relativa alle impostazioni del trattamento termico è necessario inserire i campi relativi ai limiti F0/U.P. di pastorizzazione (raggiungimento ottimale e allarme di massima). Oltre a questi valori vanno inseriti anche i riferimenti del tipo di prodotto e la soglia di temperatura oltre la quale comincia il calcolo. Vanno inseriti, inoltre, il tempo di durata del trattamento ed il valore dello “Z”. Cliccando sul tasto “modifica” si può richiamare il file con l’immagine che apparirà nel sinottico.



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