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Analisi di laboratorio

Carni e prodotti a base di carne: il ruolo del laboratorio per una filiera in sicurezza

Autori: Ingrid Riz, Elena Ramon, Lisa Barco, Luigi Iannetti e Francesco Pomilio
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 4/2018
Data: 21/05/2018


La normativa europea comprende una serie di atti legislativi a garanzia della salubrità e sicurezza di alimenti e mangimi. In particolare, i regolamenti (CE) 2073/2005 e 882/2004 - quest'ultimo abrogato dal regolamento (UE) 2017/625 - sono norme che stabiliscono i criteri microbiologici che devono essere applicati ai prodotti alimentari e le regole specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali in materia di mangimi, alimenti e prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Nel 2016 sono state introdotte in ambito nazionale, ad integrazione delle norme comunitarie, le "Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004".
Uno degli aspetti presi in esame dal documento è l'attività relativa al controllo ufficiale degli alimenti. L'obiettivo è stato armonizzare gli ambiti della suddetta attività, in termini di matrici da esaminare, pericoli microbiologici e chimici da considerare e criteri interpretativi, al fine di fornire delle linee di indirizzo comuni a livello nazionale per la definizione e applicazione dei "Piani Alimenti" che vengono implementati a livello regionale.
Sono stati inoltre previsti nuovi parametri microbiologici da soddisfare, oltre a quelli già stabiliti dal regolamento (CE) 2073/2005. Anche per le carni e i prodotti a base di carne.
Nell'ambito della sicurezza microbiologica, tuttavia, non è sempre sufficiente attuare strategie classiche, quali le analisi del prodotto finito o i principi dell'Haccp. Per far fronte alle richieste di un mercato sempre più globalizzato ed esigente, quindi, è spesso necessaria l'applicazione di strategie proattive per rispondere rapidamente alle minacce che possono mettere a repentaglio la sicurezza dei consumatori, mirando a prevenire piuttosto che a correggere.
I challenge test (prove di laboratorio che prevedono la contaminazione artificiale di un alimento) sono certamente la via più affidabile per definire le cinetiche di un determinato microrganismo in uno specifico prodotto a rischio di proliferazione microbica, come può essere un prodotto a base di carne pronto per il consumo. Ma la normativa vigente offre un'altra, interessante e più economica possibilità: impiegare modelli matematici predittivi stabiliti per un determinato prodotto alimentare, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi presenti nel prodotto stesso.



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