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Ristorazione etnica. Nuove tendenze, nuovi rischi

I risultati di uno studio sul consumo di cibo etnico in Italia.

Autori: Mosè Giaretta, Silvia Marcolin, Renzo Mioni, Licia Ravarotto
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 2/2018
Data: 22/03/2018


Negli ultimi decenni, le abitudini alimentari degli italiani sono cambiate. In particolare, si è registrato un aumento del consumo di cibo etnico, che molte persone ormai considerano un'abitudine alimentare consolidata. Per cibo etnico intendiamo "un alimento presente sul mercato nazionale, ma proveniente da Paesi di cultura alimentare e tradizione culturale diverse da quelle del Paese ospitante".
L'incremento della vendita di prodotti della cucina etnica è contestuale alla crescente diffusione sul territorio di ristoranti ed esercizi d'asporto che propongono questa tipologia gastronomica: tra il 2011 ed il 2014, infatti, un ristorante di nuova apertura su tre è stato di questo tipo e in tutto il territorio nazionale sono stati censiti circa 190 mila esercizi ristorativi etnici.
Dal punto di vista sociale, ciò rappresenta un'interessante apertura culturale, che, tuttavia, pone alcune nuove questioni in termini di rischio per il consumatore, sia per la particolarità delle procedure di lavorazione e degli ingredienti utilizzati sia per il comportamento degli operatori impiegati nelle pratiche di manipolazione di questi alimenti e di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature.
Soprattutto il livello igienico-sanitario adottato è spesso riferito come problematico dalle Autorità competenti e sicuramente merita di essere meglio conosciuto, mappato e monitorato anche in Italia, così come si sta facendo in altri Paesi: alcuni studi condotti negli Stati Uniti hanno infatti rilevato che i ristoranti etnici lavorano in modo significativamente peggiore in relazione ai fattori di rischio identificati dalla Food & Drug Administration e sono più facilmente associati a focolai di origine alimentare rispetto ai ristoranti non etnici.
A partire da queste considerazioni, è stato sviluppato il progetto di ricerca dal titolo "Ristorazione etnica e sicurezza alimentare: problematiche microbiologiche, reazioni avverse, frodi e percezione del rischio da parte del consumatore finale", con l'obiettivo di circostanziare l'esposizione al rischio del consumatore e fornire dati utili per attivare interventi di prevenzione e controllo.
In tal senso, si è lavorato su due fronti:

· caratterizzando i prodotti etnici che vengono maggiormente consumati dal punto di vista dei pericoli per la salute pubblica, attraverso la realizzazione di uno studio pilota di tipo conoscitivo nel territorio del Triveneto;
· rilevando la percezione del rischio dei consumatori italiani associato a questa particolare tipologia di preparazione e vendita per poter attivare opportune azioni necessarie alla prevenzione e al controllo del fenomeno.



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