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Sushi in sicurezza. L’importanza della formazione

Fondamentale per effettuare un’adeguata analisi del rischio

Autori: Agostino Carli e Alberto Macconi
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 1/2018
Data: 20/02/2018


Nella città di Bolzano sono state effettuate venti ispezioni, che hanno compreso altrettanti esercizi di preparazione e somministrazione di sushi (prevalentemente ristoranti), al fine di valutare alcuni particolari aspetti quali: le specie di prodotti ittici utilizzate, le modalità di bonifica preventiva contro il pericolo parassiti, la preparazione e conservazione del riso, il numero e tipologia di additivi presenti nelle preparazioni che includono e accompagnano il pesce crudo e l'igiene della preparazione.

Lo studio ha dimostrato l'assoluta importanza di un'adeguata formazione specifica per gli operatori del settore, al fine di poter condurre un'appropriata analisi del rischio fondata su criteri scientifici e validati. Solo in undici esercizi risultava peraltro documentata una formazione del personale in materia di sicurezza alimentare.

La precisa applicazione di semplici procedure, utilizzando i parametri corretti (ad esempio, pH, temperatura e tempi di bonifica), consente infatti all'operatore di garantire la sicurezza alimentare, adempiendo agli obblighi di legge senza inutili sprechi di tempo e denaro.

Per l'organo di controllo è altresì emersa la necessità di dover procedere, nelle ispezioni in questo genere di esercizi, in maniera assai approfondita per poter valutare tutte le specifiche criticità legate a questo particolare prodotto.



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