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Shelf-life

Metodi, analisi e strumenti pratici per predirla, migliorarla e prolungarla.

Autori: Marco Dalla Rosa, Santina Romani, Michela Favretti, Alessandra Pezzuto, Sonia Calligaris, Lara Manzocco, Maria Cristina Nicoli
Fonte: rivista 'Alimenti&Bevande' n. 5/2017
Data: 15/06/2017


La shelf-life è l’intervallo di tempo successivo alla produzione durante il quale l’alimento raggiunge il limite di accettabilità in definite condizioni di conservazione. Tale intervallo, secondo il noto regolamento (UE) 1169/2011, deve essere riportato in etichetta come “data di scadenza” o come “temine minimo di conservazione”, in relazione alla maggiore o minore deperibilità del prodotto.
La stabilità di un alimento, sia fresco che trasformato, dipende soprattutto dalla funzione di protezione che gli conferisce il proprio imballaggio nei riguardi di ossigeno, vapore acqueo, stress meccanici, luce e agenti biologici deleteri durante la sua conservazione.
Ma la progettazione di un adeguato sistema di confezionamento per un determinato prodotto è molto complessa e per arrivare ad un uso consapevole e pianificato di materiali, forme e tecniche di imballaggio è necessario un approccio oggettivo e scientifico.
Il regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce che è responsabilità dell’operatore del settore alimentare garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti da lui prodotti e, sotto questo profilo, la valutazione della shelf-life costituisce uno degli aspetti più critici.
Il sistema più diffuso per stabilire la “durata di un alimento” consiste nel condurre prove sperimentali volte a replicare le condizioni di conservazione durante la fase di stoccaggio, distribuzione, conservazione presso il punto vendita e il consumatore finale, includendo anche le possibili variabili legate alla conservazione domestica.
Interessanti spunti per valutare la shelf-life arrivano anche dagli standard internazionali Brc (Global Standard for Food Safety – versione 7) e Ifs (International Featured Standards – versione 6). Entrambi fanno specifico riferimento a questo “concetto”, che viene menzionato sia in relazione alla descrizione del prodotto nel Piano Haccp che in quello relativo al tempo di conservazione delle registrazioni, ad evidenziare l’importanza di quanto accade all’alimento durante la sua commercializzazione.



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